L'olio di oliva non e' tutto uguale e soprattutto non tutti possono fregiarsi dell'appellativo "Extra Vergine". Questo perche' varia la lavorazione e le qualita' fisico-chimiche del prodotto. Conoscere in cosa differiscono puo' aiutarci a fare delle scelte oculate in vista di una sana alimentazione. La classificazione degli oli e' unica nella Comunita' Europea e suddivide le tipologie "vergini" cioe' ottenute per la sola spremitura da quelle "non vergini" cioe' rettificate con procedimento chimico.
Oli di oliva vergini: ottenuti dalla sola spremitura delle olive.

Si basa principalmente sugli alimenti forniti dall'Agricoltura locale e dalla pesca, ed e' quanto di meglio possa offrire la cucina mediterranea. Alimenti caratteristici pugliesi sono essenzialmente l'Olio di oliva extravergine sicuramente il migliore al mondo), la pasta di grano duro, il pesce sempre freschissimo, le cozze ed i ricci di mare. Spiccano anche gli ortaggi, come fave e piselli, diversi tipi di insalate, la rucola selvatica, dal gusto molto particolare e deciso e le famose cime di rapa, che cucinate insieme alle orecchiette (dischi di pasta di farina di grano duro lavorati a mano) sono il piatto-simbolo della regione. Altro alimento caratteristico della Puglia sono i pommodorini (detti appunto pugliesi), che vengono conservati senza nessun trattamento, appesi a fili di raffia. Cosi' acquistano un particolare sapore che da' un tocco particolare alle preparazioni in cui vengono impiegati. Troviamo ancora tra le paste caserecce, i cavatelli ottimi con i legumi e con i frutti di mare, la lianedde' specie di tagliatelle di pasta fresca preparata con i ceci o col ragu' di coniglio, lasagne preparate con ragu' e polpettine di uova e formaggio.

Tra i primi piatti troviamo ancora, cime di rape e fagioli, pasta con le cozze in bianco, ù ciambotté insieme di pesci di scoglio e frutti di mare cucinati in tegami di coccio a zuppa col pommodoro, pasta con le bricciole di pane dal gusto unico, l'ampanad e' un pasticcio di fave secche ridotte a pure' e impastate con verdura lessa (cicorie o bietole o, meglio ancora, con ortaggi selvatici chiamati cicureddé) e pane casereccio di qualche giorno.

Passando ai secondi piatti, la fanno da padrone pesci e carni cucinate sulla brace, che in Puglia, grazie all'abbondanza di legno di ulivo e quercia, dona alle pietanze cucinate su di essa un gusto ed un aroma unico. Tra i pesci, il sarago e l'orata sono i piu' impiegati, ma sia gli sgombri che le sarde sono largamente impiegate e consumate. Anche il polpo, sopratutto di piccole dimensioni, diventa una vera leccornia cotto sulla brace e condito con olio extravergine di oliva e limone. Tra le carni citiamo quella di cavallo (costate o fettine), quella di maiale (costate, capocollo e dal gusto speciale la pancetta fresca tagliata a fette sottili e cotta sulla brace), manzo e vitello (sopratutto costate). Discorso a parte meritano le carni di capretto e agnello, che vengono prima infilati su lunghi spiedi e poi cotti alla brace tenendo gli spiedi inclinati a 45° e girandoli spesso. Questa cottura particolare (a ù furniddé), sfrutta al massimo il profumo dato dalla brace e evita che il grasso che si scoglie durante la cottura cada sulla brace, bruciandosi e alterando quindi il profumo della carne. Questo tipo di cottura viene applicato anche ad altri tipi di carni e preparazioni, oltre a quelle gia' citate, e cioe' a i gnummerieddì specie di involtini fatti con un pezzo di frattaglie o di fegato di agnello, legati con un pezzo di budella accuratamente pulito, salciccia fresca di diverse miscele di carni (tra cui citiamo particolarmente la zampina) e, infine, il pollo sia intero che a pezzi. Altri secondi regionali sono: la scorfòòla (scorfano rosso) a zuppa, polpo in pignata (particolare tegame panciuto di coccio), sgombri con le patate, agnello o capretto al forno con patate e vambascùl (specie di cipolla, comunemente chiamata lampone), coniglio alla contadina con olive nere (chiamato 'assut-assut' perche' si fa' addensare al massimo il fondo di cottura), la tieddà (piatto unico a base di riso, patate e cozze), melenzane ripiene di un compostodi uova, formaggio e pane grattuggiato, diverse verdure grigliate (melenzane, peperoni, funghi, zucchine, cipollotti freschi, ecc.), e molti altri che solo la fantasia delle massaie delle antiche masserie potevano inventare.

Tra i dolci caratteristici troviamo le cartellate, nastri di pasta dolce avvolti a spirale e ricoperti di miele o vino cotto,ì péttéle, palline di un particolare impasto fritte nell'olio di oliva (dolci natalizi), torte contadine a base di ricotta,ì diavulaccé, dolci a base di mandorle e cacao, taralli dolci di diversa composizione, fichi essiccati farciti con mandorle tostate, a volte ricoperti di cioccolato, la confettura di melecotogne, dal sapore unico.

Un discorso a parte va' fatto per il pane e per i prodotti da forno; diversi tipi di pane salato sono reperibili nei panifici pugliesi tra cui citiamo il pane di Altamura, a base di farina e semola gialla, di Noci a base di farina, soffice e croccante, dell'Assunta, molto simile al pane fatto in casa di origine contadina. Grande diffusione hanno pizze e focacce, tra cui il 'calzone', focaccia chiusa fatta da due fogli di pasta all'olio sottile farcita di un impasto di cipolla stufata, olive nere e finocchio selvatico, inoltre diversi taralli salati che a seconda delle zone di produzione assumono lievi differenze nella preparazione; i piu' diffusi sono quelli di Putignano, a base di farina, olio e vino bianco; se ne trovano anche al peperoncino, ai semi di finocchio, solamente bolliti, e altri tipi meno diffusi. Le 'friseddé' sono taralli particolari di grosse dimensioni a base di sola farina e pochissimo olio, bolliti e cotti al forno. Poi si lasciano essiccare e si degustano leggermente ammollati nell'acqua e conditi con pommodorini appesi, olio extravergine, sale e origano; oppure formano la base per la 'cialleddé' specie di zuppa fredda (estiva) fatta con le friseddé a pezzi, pommodoro fresco, cetrioli freschi, cipolla rossa affettata, poca acqua fredda, olio extravergine, sale e pepe. In definitiva una cucina poco elaborata, sana e nutriente da apprezzare per la ricchezza e la fantasia di sapori.